El jamón debe estar poco salado, tirando a dulce, untuoso y el corte presentar vetas de grasa entre su carne magra, con tonalidades que van desde el rojo púrpura, al rosa pálido. La grasa interior del jamón ibérico de bellota es brillante y la exterior es fina y untuosa, con flora micótica blanca o gris azulada.

Las motas o puntos blancos que aparecen algunas veces entre el magro del jamón son una garantía de calidad del producto, es una acumulación de cristales de tirosina (un aminoácido), liberado por la acción de los enzimas que actúan en la curación del jamón.